Cereali
I Cereali e prodotti derivati sono vegetali che appartengono alla famiglia delle graminacee; sono caratterizzati da un frutto la cariosside riunite in una spiga o in una pannocchia.
Il termine cereale deriva da Cerere dea romana protettrice delle messi.
I cereali costituiscono la base dell’alimentazione umana per il loro basso costo e la facile conservabilità.
Forniscono:
- un’elevata quantità di zuccheri sotto forma di amido circa il 60-70%
- proteine 10%
- scarso contenuto in sostanza non digeribili cellulosa, emicellulosa e lignina.
La Spiga è formata da un asse centrale rachide sul quale sono direttamente inserita le cariossidi come ad esempio il grano, il mais non ha la pannocchia ma possiede la spiga.
La pannocchia è costituita da un asse centrale (rachide) sul quale sono inseriti vari assi secondari ognuno dei quali porta alcune cariossidi, come nel caso del riso e dell’Avena.
La composizione della cariosside di frumento è la seguente:
- Acqua 10- 72%
- Sostanze amidacee 71%
- Sostanze proteiche 12-23%
- Sostanze grasse 1-65%
- Cellulosa 2- 12%
- e ceneri 1-92 %
L’amido costituisce la maggior parte della cariosside mentre le proteine sono disposte esternamente subito sotto il pericarpo a costituire lo strato aleuronico.
La parte più ricca dei principi nutritivi è il germe spesso viene eliminato durante la lavorazione come per esempio nel caso del riso.
I cereali per essere conservati non devono contenere più del 14% di umidità per questo motivo una volta raccolti vengono disidratati in appositi essiccatoi.
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