Cereali

Cereali

I Cereali e prodotti derivati sono vegetali che appartengono alla famiglia delle graminacee; sono caratterizzati da un frutto la cariosside riunite in una spiga o in una pannocchia.

Il termine cereale deriva da Cerere dea romana protettrice delle messi.

I cereali costituiscono la base dell’alimentazione umana per il loro basso costo e la facile conservabilità.

Forniscono:

  • un’elevata quantità di zuccheri sotto forma di amido circa il 60-70%
  • proteine 10%
  • scarso contenuto in sostanza non digeribili cellulosa, emicellulosa e lignina.

La Spiga è formata da un asse centrale rachide sul quale sono direttamente inserita le cariossidi come ad esempio il grano, il mais non ha la pannocchia ma possiede la spiga.

La pannocchia è costituita da un asse centrale (rachide) sul quale sono inseriti vari assi secondari ognuno dei quali porta alcune cariossidi, come nel caso del riso e dell’Avena.

La composizione della cariosside di frumento è la seguente:

  • Acqua 10- 72%
  • Sostanze amidacee 71%
  • Sostanze proteiche 12-23%
  • Sostanze grasse 1-65%
  • Cellulosa 2- 12%
  • e ceneri 1-92 %

L’amido costituisce la maggior parte della cariosside mentre le proteine sono disposte esternamente subito sotto il pericarpo a costituire lo strato aleuronico.

La parte più ricca dei principi nutritivi è il germe spesso viene eliminato durante la lavorazione come per esempio nel caso del riso.

I cereali per essere conservati non devono contenere più del 14% di umidità per questo motivo una volta raccolti vengono disidratati in appositi essiccatoi.

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CARMEN ZEDDA

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