Dieta senza glutine

Per chi è celiaco o intollerante al glutine, rinunciare ai cereali e ai loro derivati a tavola è una necessità. Vediamo insieme la dieta senza glutine

Sempre più persone in Italia e nel mondo si scoprono intolleranti al glutine, quando non addirittura celiache. Ma di cosa si tratta esattamente, e come si può modificare la propria alimentazione fino a farla diventare una dieta senza glutine?

È necessaria a questo punto una premessa: celiachia

La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue che colpisce in particolare i villi intestinali, le strutture grazie a cui assorbiamo le proprietà nutritive, arrivando a comprometterne le funzioni e causando (a seconda della gravità del disturbo) diarrea, dolori addominali, gonfiore, spossatezza, fragilità delle ossa, anemia e arresto della crescita. Oltre a questa patologia, esiste anche un’intolleranza al glutine che, pur non configurandosi come una vera e propria allergia, può causare comunque problemi nella digestione e debolezza. In questo secondo caso basterà diminuire il glutine all’interno della dieta, senza eliminarlo del tutto, per affrontare e superare i disturbi.

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico che dà elasticità ed è contenuto principalmente in frumento, grano, farro, orzo e segale, nel malto di questi cereali e in derivati come il seitan. In caso di semplice sensibilità al glutine (e cioè una lievissima intolleranza), prediligere varietà antiche come il farro monococco pare una misura sufficiente per alleviare i disturbi; il discorso cambia invece per i celiaci.

Chi è allergico al glutine, infatti, dovrà acquistare e consumare prodotti specifici, deve prestare particolare attenzione alle etichette con la lista degli ingredienti e premurandosi di scegliere piatti in cui non sia presente questo complesso proteico in bar e ristoranti.

È importante inoltre sgombrare il campo da un equivoco!

La dieta gluten free non è per forza più salutare, né ha effetti dimagranti

La maggior parte dei prodotti per celiaci sono infatti molto lavorati e processati: è il caso dei dolci industriali, in cui per compensare l’assenza di questa sostanza, che dona consistenza agli impasti e aiuta la lievitazione, si trovano spesso più grassi e zuccheri. Preferibile dunque prepararli in casa, al supermercato si trovano farine senza glutine che permettono di creare ricette sfiziose come torte, crostate, muffin o biscotti è possibile arricchirle con frutta secca o farina di mandorle o cocco. Chi ama cucinare può ottenere buoni risultati con un po’ di bicarbonato in più negli impasti, o ancora  utilizzando come addensanti la tapioca o lo psillio.

Allo stesso modo, quando possibile, è più saggio optare per alimenti naturalmente privi di glutine al posto di quelli deglutinati, come grano saraceno, miglio, amaranto, patate, mais, teff e quinoa. Frutta e verdura possono essere consumate senza problemi, mentre occorre diffidare di succhi di frutta confezionati e cibi in pastella, in cui spesso si possono trovare tracce di glutine.

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