Il grano o frumento

Il grano o frumento

Dal grano si ottiene la farina 00 e non solo.

 

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La farina ottenuta dal grano è utilizzata per preparare il pane, la pasta e altri prodotti per uso casalingo o industriale, mentre i sottoprodotti della molitura del grano sono destinati all’alimentazione degli animali.

Le varietà di frumento  coltivate sono il Triticum vulgare, Triticum aestivum, Triticum durum ecc., si differenziano per la forma delle spighe, per la forma delle cariossidi e per la quantità dei componenti che lo compongono.

Il grano duro è leggermente più ricco di vitamine, viene utilizzato per la produzione della pasta, il grano tenero è più ricco di amido per questo motivo è più adatto alla panificazione.

La crusca si ricava dalla parte più esterna dall’involucro della cariosside (o pericarpo) e da altre parti del seme. Il germe o embrione è la parte della cariosside che in alcune condizioni di temperatura e umidità può germinare  e formare una nuova pianta.

L’olio ricavato dal germe del grano è molto più ricco di vitamina E (circa 200 mg%) e provitamina A. Le sostanze proteiche del frumento sono  formate da due sostanze chiamate gliadina e glutenina. La maggior parte delle proteine sono contenute nell’amido e quindi nella farina.

L’ingrediente principale usato per la preparazione del pane è la farina più fine tipo 00 (si legge doppio zero), chiamata anche sfarinato, rappresenta il prodotto finale della macinazione  del grano tenero. Si ottiene da un processo chiamato “abburattamento” che consiste  nella setacciatura utilizzata per separare la farina dalla crusca del grano tenero. Se vengono miscelati farine di cereali diversi dal grano è necessario specificarlo sulla confezione.  In questa farina non è presente la cellulosa.

La farina di tipo 0 contiene una percentuale più alta di ceneri (sali minerali più glutine e minime quantità di cellulosa). Una nuova tecnica di produzione della farina e la micronizzazione che consente la produzione di farina con particelle di 10 micrometri. I residui si chiamano graniti, crusca e cruschella.

Il tipo 00 è la farina più raffinata ricca di amido, ma più povera di sostanze nutritive contiene circa il 7% di glutine, la farina integrale è più ricca di  glutine circa il 10%, ha il vantaggio di avere una maggiore quantità di fibre. Le farine ottenute dal grano duro sono formate da particelle più grosse chiamate: semola, semolato, farina di grano duro.

 

Carmen Zedda nutrizionista biologa, alimentazione donne, test intolleranze, educazione alimentare, dieta personalizzata, nutrizione per sportivi.

carmenzedda@gmail.com

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